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Ricette e Sapori: Verdure e Legumi
Indice Pasta e Riso Verdure e Legumi Carne
Pesce Pitte e Fritture Dolci Conserve

VERDURE E LEGUMI

Insalata di pampasciuni

Zuppa di ceci

Peperonata

Peperoni fritti

Pipi russi mmuddhicti

Melanzane arrostite

Pisieddhri e cecamariti


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N passa mai ti la farmaca, ci mngia fe ogne dda.

"PAMPASCIUNI" IN INSALATA (MUSCAPI IN INSALATA)

Ingredienti:
gr 600 di "pampasciuni"; un po' d'aceto; olio extra vergine di oliva, sale q.b.
Preparazione:
Si puliscano bene i lampascioni, si elimini tutto il terriccio, si lavino e si incidano sul torsolo con due tagli a croce, si lessino in abbondante acqua salata e si condiscano con olio d'oliva e aceto di vino rosso. Sono eccezionali e tanto pi sono buoni quanto pi sono amarognoli, per cui si evitino alchimie per cercare di toglier loro il gusto amarognolo.


ZUPPA DI CECI

Ingredienti:
Per 1 kg di ceci della migliore qualit Occorrono: 3 spicchi d'aglio, una costa di sedano, 2 pomodori San Marzano, un ciuffo di prezzemolo, finocchietto selvatico, olio extravergine di oliva, il sale necessario, un po' di peperoncino.
Preparazione:
La sera precedente alla cottura, si mettano a bagno i ceci in acqua fredda addizionata ad un pizzico di sale ed un cucchiaino di bicarbonato. Si lascino a bagno per tutta la notte, quindi il mattino successivo si sgocciolino e si risciacquino sotto acqua corrente poi si trasferiscano in una pentola di coccio, si uniscano gli spicchi d'aglio schiacciati con la lama di un coltello, i pomodori spezzettati, la costa di sedano intera, il ciuffo di prezzemolo legato con refe bianco da cucina, il finocchietto selvatico racchiuso in garza sterile. Si copra con acqua fredda, si metta la pentola sul fuoco o sulla piastra ed a calore moderato si facciano cuocere i ceci per almeno due ore, aggiungendo, ove ce ne fosse bisogno, dell'acqua bollente. A met cottura si regolino di sale.
Terminata la cottura, si irrori la zuppa di ceci con ottimo olio d'oliva. Si raccomanda che la zuppa sia sempre molto brodosa per poter utilizzare il brodo per altre preparazioni.

Fe spenu bre. Mttici ugghiu ca spenu mgghiu.


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PEPERONATA RUSTICA

Ingredienti:
peperoni verdi (cornetti); 1 cipolla; 4 pomodori maturi e polposi; gr. 70 di pane grattuggiato; olio extra vergine di oliva, sale q.b.
Preparazione:
Si spezzino i peperoni con le mani dopo averli tagliati in due nel senso della lunghezza ed averli privati dei filamenti bianchi e dei semi. Si mettano in una casseruola ampia e si unisca una cipolla tagliata a fette, un "pugno" di pomodori tagliati in dadolata, uno spicchio d'aglio tagliato in sottili lamelle, un cucchiaio di capperi in aceto, sale fino. Si irrorino con olio d'oliva e si facciano cuocere per 15 minuti a casseruola coperta, si spruzzino con mezzo bicchiere di vino bianco e si spolveri con due cucchiai di zucchero, si faccia riprendere la cottura e dopo altri 15 minuti si controllino e si regolino di sale e di peperoncino. Se dovessero risultare molto secchi si unisca un mestolino d'acqua bollente e si continui fino a cottura ultimata dei peperoni che risultino non spappolati e piccanti. Si tolgano dalla casseruola, si travasino in un piatto di terracotta e si spolverino con mollica di pane intrisa leggermente di aceto di vino rosso.


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PEPARUSSI FRITTI
Ingredienti:
kg 1 di peperoni verdi (cornetti); olio extra vergine di oliva, sale q.b.
Preparazione:
Lavare e asciugare i peperoni. Lasciarli interi e bucarli con una forchetta. Friggerli in abbondante olio di oliva. Cospargerli di sale. Ottimi accompagnati ai legumi.


Pane moddhre e cicureddhra caccia lu monacu de la ceddhra

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PIPI RUSSI MMUDDHICATI

Ingredienti:
1 kg di peperoni gialli; 1 spicchio di aglio; 1 mazzetto di prezzemolo; olio extra vergine di oliva, sale q.b.
Preparazione:
Si prendano dei peperoni gialli, alcuni verdi ed alcuni rossi; si facciano arrostire su una piastra ed una volta cotti si mettano in una busta di plastica e si chiuda la stessa ermeticamente per consentire ai peperoni di ammorbidirsi e poterli cos meglio privare della pellicina esterna. Dopo la pulizia, si taglino i peperoni a listarelle e si tengano da parte. In una padella si mettano 5 cucchiai di olio d'oliva, si uniscano due cucchiai di capperi ed uno spicchio d'aglio schiacciato, si facciano scaldare gli ingredienti, si regoli di sale e si unisca un sospiro di peperoncino, si spenga il fornello e si uniscano al composto due cucchiai di prezzemolo tritato. Si mescoli e si aggiungano i peperoni tagliati, si mescolino bene per farli insaporire e se necessario aggiungere ancora un po' di sale. In una padella antiaderente si metta del pangrattato, si metta la padella sul fornello basso e, mescolando continuamente, si consenta al pangrattato di cuocersi, tostandosi e cambiando colore. Si tolga la padella dal fuoco e si trasferisca il pane in una terrina. Si prendano i peperoni, si faccia uno strato degli stessi in una pirofila e si cosparga col pantostato, se ne faccia un altro strato e si cosparga col pantostato; e cos via.
Si mangino cos i peperono che volendo si possono condire con un po' di "olio santo".


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Ner ce fengo tu settembri mas fern tus fungu
(La pioggia e la luna di settembre ci portano i funghi)

MARANGIANE RRUSTUTE

Ingredienti:
6 melanzane; un mazzetto di prezzemolo; gr. 200 di pane grattuggiato; un p d'aceto; 1 spicchio d'aglio; alcuni pomodori; un pizzico d'origano; alio extra vergine d'oliva, sale q.b.
Preparazione:
Lavare le melanzane, tagliarle a fette in senso longitudinale e disporle su un tagliere a strati con del sale grosso perch eliminino l'acqua e l'amarognolo. In una terrina intanto emulsionare olio, aceto, sale e passarvi le fette di melanzane. Arroventare una piastra di ghisa e arrostirle. Servirle fredde con abbondante prezzemolo tritato. Si possono servire anche disposte a raggiera in un piatto di portata con al centro pomodori tagliati a fette e conditi con olio, sale, origano.


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Xoma, mavro kal
(Terra nera, grano buono)

PISIEDDHI SPRUSCIANI E MUERSI

Ingredienti:
gr. 500 di piselli; 2 fette di pane raffermo;prezzemolo; olio extra vergine di oliva;peperoncino;pane casareccio; sale q.b.
Preparazione:
Si proceda alla preparazione della pignata di piselli: si mettano in ammollo i legumi in acqua fredda almeno 12 ore prima della cottura e si unisca un cucchiaino di bicarbonato con un cucchiaino di sale. Si scolino i legumi, si risciacquino sotto acqua corrente e si mettano in una pignata di terracotta coperti integralmente da acqua fredda. Si unisca una cipolla tagliata in quattro, 5 pomodorini tagliuzzati, un ciuffo di prezzemolo e (a discrezione) un po' di finocchietto selvatico legati con refe bianco da cucina. Si porti il liquido ad ebollizione, si in coperchi la pignata, si abbassi il fornello e si facciano cuocere i piselli per un paio d'ore. Si verifichi la cottura e, se necessario, si continui aggiungendo dell'acqua bollente. Cotti che siano i piselli si tengano da parte. Si facciano cuocere le verdurine selvatiche e si sgocciolino bene. Si prendano delle fette di pane casereccio, si taglino a dadolata e si friggano in una padella con olio d'oliva misto a peperoncino.
Per servire la minestra si mettano i piselli in un piatto fondo, si adagino sopra un po' di verdurine calde, si condiscano con olio d'oliva e quindi si coprano con i "mersi", quella dadolata di pane soffritto ed ancora calda.

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