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Ricette e Sapori: Pasta e Riso
Indice Pasta e Riso Verdure e Legumi Carne
Pesce Pitte e Fritture Dolci Conserve

PASTA E RISO

Pasta Fresca

Ricchiteddhe cu le cime te rape

Tria e Ciciari

Pasta cu lli caulifiriýri

MinchiariŤddhi cu lla recotta frisca

Strangulaprevati cu lli rizzi

Pepŗta de cozze nžure a tarantžne

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PASTA FRESCA

Tutti questi tipi di pasta si possono gustare conditi con del sugo di pomodori freschi e basilico e, a piacere, con della gustosa ricotta "scante" (ricotta salata).

Omu discžunu, menzu dannatu

TRIA (TAGLIATELLE)
Ingredienti:
gr 500 di farina; acqua, sale q.b.
Preparazione:
Mettere la farina sulla spianatoia, aggiungere acqua e un pizzico di sale, impastare e "schianare" (lavorare) in modo energico fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Fare una sfoglia e tirarla con "lu minnaturu" (matterello) sottilissima. Tagliarla in striscioline di cm. 1 e metterle ad asciugare su un vassoio di cartone infarinato. Cuocere dopo almeno tre ore.

SAGNE NCANNULATE (LASAGNE ATTORCIGLIATE)
Ingredienti:
gr. 500 di farina di semola di grano duro;acqua;un pizzico di sale; un uovo intero.
Preparazione:
Si setacci la farina sulla spianatoia, si faccia la fontana e si incorpori l'uovo intero, si metta un pizzico di sale e si unisca tanta acqua quanta ne necessita perchŤ si ottenga un impasto omogeneo. Si faccia la classica "palla", si divida in quattro ed ogni pezzo si lavori col mattarello per ottenere una bella sfoglia sottile. Con un coltello liscio (non sega), si taglino sulla sfoglia delle striscioline di pasta larghe 1,5 cm e lunghe circa 40 cm, con le dita della mano sinistra tenere fermo il lembo della striscia di pasta mentre con l'altra mano si faccia in modo che la striscia rotoli su se stessa fino ad attorcigliarsi e formare la "sagna ncanulŗta" che prima si pieghi in due e poi in quattro. Si facciano asciugare sulla spianatoia e poi si lessino in abbondante acqua salata in ebollizione condendole con il sugo appropriato.


UŤgghiu d'ulža, ogni male pžgghia la ža

"RICCHITELLE" (ORECCHIETTE)
Ingredienti:
gr 500 di farina; acqua, sale q.b.
Preparazione:
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, impastare con acqua a temperatura ambiente e un pizzico di sale. "Schianare" (lavorare) la pasta a lungo ed energicamente fino a quando risulterŗ elastica e consistente. Fare un maccherone del diametro di un dito e tagliarlo in pezzetti di cm. 2 circa. Ognuno di questi pezzetti va scavato con la punta di un coltello liscia e arrotondata. Rigirare quindi sul dito in modo che la parte ruvida resti all'esterno, quella liscia all'interno. Mettere le orecchiette su un vassoio di cartone, infarinarle e lasciare asciugare per 3 ore circa. Cuocere in abbondante acqua salata.

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MINCHIAREDDHI TE UERGIU
Ingredienti:
gr. 500 di farina di orzo;gr. 500 di farina di grano;acqua; sale.
Preparazione:
Si mescolino bene i due tipi di farina e si impastino con acqua fredda ed un pizzico di sale; si lavori a lungo l'impasto quindi si trasferisca sulla spianatoia di legno e si facciano i maccheroncini col ferretto salentino( cavaturu o caaturu) e si sistemino uno a fianco all'altro su di una tavola o una rete. Si facciano asciugare bene ma non essiccare completamente, si lessino in abbondante acqua salata e si condiscano con una salsa di pomodoro e ricotta fresca di pecora.

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Pžnnuli te cucžna e scirÚppu te cantina

"RICCHITELLE CU LE CIME TE RAPE" (ORECCHIETTE CON LE RAPE)

Ingredienti:
per quattro persone:2 kg di cime di rapa, 500 gr di orecchiette di grano duro (possibilmente pasta fresca), 2 spicchi di aglio , un pizzico di sale, 5 pomodorini, un pizzico di peperoncino in polvere, 2 acciughe sott'olio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione:
Pulire le rape e cuocerle per pochi minuti in abbondante acqua salata. Aggiungere le orecchiette sino a completa cottura. Intanto in un padella soffriggere in poco olio: aglio, acciughe, pomodorini ed una spruzzata di peperoncino. Una volta arrivati a cottura gli ingredienti, scolare la pasta con le cime di rapa e versare il tutto nel soffritto. Far saltare e servire.


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"MMENESCIA TE CICERI E TRIA ALLA LECCESE"

Ingredienti:
gr 400 di tria o tagliatelle; gr 300 di ceci; 1 costa di sedano; 1 spicchio d'aglio; alcune foglie di alloro; 3 pomodori maturi; 1 cipolla; 1 carota gialla; olio extra vergine di oliva, pepe, sale q. b.
Preparazione:
La parola "trža" deriva dalla parola araba "itrya" che significa pasta fritta o pasta secca; furono infatti gli Arabi per primi ad essiccare i cereali ed a friggerli in grasso animale per poter ottenere una lunga conservazione; metodo che consentiva di avere cereali nel corso dei lunghi viaggi nei deserti. La trža del Salento identifica la tagliatella di farina e acqua senza uovo, larga 1,5 cm della cui quantitŗ da utilizzare se ne frigge il 40% mentre il rimanente 60% viene lessata nel brodo dei ceci. Dalla sera precedente si mettano a bagno i ceci in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato; il mattino successivo si risciacquino e si mettano in un recipiente di terracotta coperti da acqua fredda, con uno spicchio d'aglio, due pomodori "pendolino", tagliati in quattro, una foglia d'alloro, una cipolla porraia. Un ciuffo di prezzemolo con i gambi legati con refe bianco, un piccola patata sbucciata e un tronchetto di sedano. Si regoli di sale e si lascino cuocere i ceci fin quando siano teneri, facendoli rimanere molto brodosi. Si prepari la "trža" e dopo che sia ben essiccata, se ne frigga il 40% in olio d'oliva e si sali; si tolga la padella dal fuoco. Il rimanente 60% della pasta si faccia lessare nella pentola con i ceci ed il brodo abbondante, poi si versi tutta la pasta fritta nella pentola mescolando con un cucchiaio di legno. Si spolveri con un cucchiaino di prezzemolo tritato finemente e si condisca con una generosa dose di olio d'oliva del migliore peperoncino.


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La vŤntre Ť piddhržricchia: quŗntu cchiý menti, cchiý se stendžcchia.
"PASTA CU LLI CAULIFIURI"

Ingredienti:
Occorrono: 500 gr di spezzature di pasta, 1kg di cavolfiori, uno "sponzale", mezzo spicchio d'aglio, olio d'oliva, pecorino grattugiato, sale e peperoncino piccante.
Preparazione:
Si metta mezzo bicchiere d'olio d'oliva in una casseruola, si unisca l'aglio tagliato in lamelle sottili e lo "sponzale" tagliato in sottili rondelle; si unisca il peperoncino piccante e le cimette di cavolfiore crude perfettamente lavate. Si copra la casseruola, si controlli dopo un po' la cottura del cavolfiore e giunta che sia ad oltre la metŗ, si uniscano dei mestoli di acqua bollente salata sufficiente a contenere la pasta che deve cuocere nella casseruola con i cavoli. Si abbia cura che la pasta rimanga sufficientemente brodosa, si compongono i piatti singoli e si cospargono con un velo di pecorino dolce grattugiato.


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MINCHIARIEDDHI DE UERGIU CU LLA RECOTTA FRISCA
Ingredienti:
gr. 500 di maccheroni di orzo, mezzo bicchiere di olio d'oliva, mezza cipolla, 400gr di ricotta fresca, pecorino dolce grattugiato, 500gr di pomodori freschi San Marzano, alcune foglie di basilico, un cucchiaino raso di concentrato di pomodoro, sale.
Preparazione:
In un'ampia padella con olio d'oliva si faccia rosolare bene la cipolla evitando che bruci e si faccia glassare finchŤ sia divenuta tenera e trasparente. Si unisca il concentrato di pomodoro e si mescoli con un cucchiaio di legno, poi si uniscano i petali passati al settaccio e si facciano cuocere a fuoco moderato per 30 minuti. Si regolino di sale e si unisca il basilico. Si lessino i "minchiarieddhi" in abbondante acqua salata bollente, nel frattempo si metta la ricotta con qualche cucchiaio di acqua della pasta e si stemperi con una forchetta.

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Se ný tte mmýcchi sýlu, ný tte bbžnchi

STRANGULAPREVATI CU LLI RIZZI TE MARE
Ingredienti:
Per 6 persone si preparino 1 kg di gnocchi di patate e si puliscano almeno 200 ricci di mare estraendone la polpa con un cucchiaino.
Preparazione:
Si taglino in quattro 150 gr di pomodori "pendolini" e si facciano soffriggere in 6 cucchiai di olio d'oliva con uno "sponzale" tagliato a rondelle ed uno spicchio d'aglio schiacciato. Si uniscano 300 gr di gamberetti cridi schiacciati e si facciano cuocere con i pomodorini. Si regoli di sale, si unisca poco peperoncino ed un pizzico di timo fresco. Si spenga il fornello e si aggiungano due cucchiai di prezzemolo tritato finemente con la polpa di 70 ricci. Si mescoli bene la salsa e si faccia riposare. Si lessino gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, si sgocciolino appena siano venuti a galla e si travasino nella padella della salsa mescolandoli per farli insaporire. Si mettano in una pirofila da forno e si facciano gratinare sotto il grill per 3 minuti, si estragga la pirofila dal forno e si cosparga la superficie degli gnocchi con la rimanente polpa dei ricci di mare, operazione che puÚ anche essere fatta a tavola davanti ai commensali prima di servirli nei piatti singoli.


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La morte de lu purpu Ť la cepoddha,
la sanitŗ de l'omu Ť la taverna.


E' mŤgghiu fumu de cantina, ca iŤntu de maržna.

PEPATA DE COZZE NIURE A TARANTINE
Ingredienti:
Per 6 persone:3 Kg di cozze; mezzo bicchiere di olio di oliva; 350 gr di pomodori pelati;prezzemolo tritato;crostini di pane; sale e peperoncino.
Preparazione:
Si puliscano con lo spazzolino 3kg di cozze nere taratine e si tolga loro il bisso peloso; si prenda un alarga padella con bordi alti 10 cm, si metta mezzo bicchiere d'olio d'oliva e due spicchi d'aglio schiacciati sul marmo con la lama di un coltello. Si accenda fornello e si faccia scaldare l'olio, si versino 350 gr di pomodori pelati schiacciati con i rebbi di una forchetta, si regolino di sale e si aggiunga un pizzico di peperoncino ed un pizzico di origano. Si versino le cozze ben lavate e pulite, si metta il coperchio alla padella e facciano aprire le cozze con il calore. Si controlli che tutte le cozze siano aperte, si uniscano 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente e si rigirino con un cucchiaio di legno, si cospargono generosamente con pepe nero macinato al momento e si rigirino ancora. Mentre le cozze sono in padella, si preparino dei crostini di pane raffermo prima passato in forno a tostare e poi soffritto in olio d'oliva con sale e peperoncino che andranno ad accompagnare il piatto. Si facciano le porzioni nei piatti singoli, si cospargano le cozze con un po' della salsa di cottura e si adagino su un lato alcuni crostini di pane fritto.

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