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Ricette e Sapori: Conserve
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CONSERVE

Lu mbriacu veru subbra lu duce mbive lu mieru.


Lupini

Ingredienti:
gr 200 di lupini secchi; sale q.b.
Preparazione:
Mettere i lupini a bagno in una scodella molto capiente coperti di acqua. Ogni giorno per 10 giorni cambiare l'acqua fino a quando si saranno ammorbiditi. Metterli in una pentola e sbollentarli. Lasciare ancora in ammollo una giornata per farli insaporire aggiungendovi del sale. Scolarli e mangiarli togliendo la buccia.

"Fiche cu lle mendule" (fichi con le mandorle)

Ingredienti:
fichi, mandorle, cannella, semi di finocchio, foglie di alloro, scorza di limone, chiodi di garofano.

Preparazione:
Si aprano con le mani i fichi freschi a metà, si poggino su di un piano fatto di canne secche legate tra loro e si facciano seccare con la parte spaccata rivolta al sole. Si adagi su una delle due metà del fico una mandorla con la sua buccia e si spolveri con un misto di cannella, chiodi di garofano tritati finemente, scorza di limone finemente grattugiata e semi di finocchio anch'essi triturati. Si prendano i fichi migliori, si chiudano le due parti di fico con la mandorla in mezzo e si mettano in forno appena tiepido e si facciano cuocere per qualche ora. Si facciano intiepidire e si mettano a strati in una "capasa" alternandoli a foglie di alloro. Coprire il recipiente ermeticamente ed aprirlo solo in inverno, la tradizione vuole il 2 novembre, giorno dei defunti.


Bbone le fiche e bbone le cirase,
ma mmara alla ventre ca pane nu trase


"Buttije di salsa alla manta" (salsa di pomodoro)
Ingredienti:
20 kg di pomodori maturi San Marzano, foglie di basilico, cipolla, il sale necessario.
Preparazione:
Si lavino le bottiglie e si asciughino, avendo cura di metterle anche in forno caldo ad una temperatura che non spacchi il vetro.
Si tolga il picciolo ai pomodori, si scelgano quelli migliori e carnosi e si scartino quelli ammaccati o guasti. Si lavino ripetutamente e poi si mettano in una vasca molto grande con acqua e si schiaccino con le mani per favorire la fuoriuscita dei semi. Si prendano i pomodori e si travasino in un grande pentolone con 5 foglie di basilico per ogni chilo, un velo di cipolla e il sale necessario perché insaporiscano, si accenda il fornello più grosso e si portino a bollire mescolandoli spesso con un cucchiaione di legno. Si facciano bollire 5-7 minuti, poi si travasino in un altro recipiente e si passino al passa-pomodoro che anch'esso, per questa operazione, dovrà avere "misure magnum". La salsa di pomodoro ottenuta sia rimessa nel pentolone e riportata a bollire per altri 5 minuti. Si faccia raffreddare leggermente e poi si riempiano le bottiglie già pronte, si tappino le stesse ermeticamente e si immergano in un grande pentolone pieno d'acqua, si avvolgano le bottiglie con canovacci perché non sbattano una con l'altra e si facciano bollire per 20-30 minuti dal momento che inizia il bollore. Si spenga il fornello e si lascino raffreddare nella stessa acqua per un giorno prima di asciugarle e sistemarle in deposito per l'utilizzo invernale.


Lu cchiù fessa ceddhru,
se mangia la meju fica


"Ua allu spiretu" (uva sotto spirito)

Ingredienti:
kg 1 di uva; l 1 di alcool a 40°; dl 3 di anice o rhum
Preparazione:
L'uva può essere uva regina, o uva rosa, o moscato, meglio ancora "ua bianca longa de pergula". Tagliare con le forbici gli acini di uva con il picciolo. Lasciar appassire per un giorno all'aperto. Mettere l'uva in un vasetto di vetro, coprire con l'alcool e l'anice. Chiudere ermeticamente e usare dopo almeno un mese.

 
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